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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 19:43
Bonjour chers amis et ti-bedons,

La cuisine du temps des Fêtes se gorge d'émotions. Elle s'imprègne du désir de réunions chaleureuses. Elle prend des allures gourmandes. Elle évoque de doux souvenirs. Sans quelques classiques comme la dinde rôtie, il peut souffler un vent de déception sur certaines tablées. Après tout, Noël, c'est Noël. Et cette fête, plus que toute autre, interpelle la tradition afin que tous se réjouissent de s'attabler. Minuit sonne. Ça sent bon le réveillon!

Depuis quelques semaines, je vous ai suggéré plusieurs entrées, canapés, amuse-gueules et potages. Ce n'était que le début, de quoi ne pas mourir de faim en attendant le réveillon...

Dans les prochains articles, je vous propose rien de moins qu'un réveillon traditionnel. À commencer par le dindon naturellement.

Réveillon traditionnel pour dix



Un dindon savoureux, étape par étape

Certes, le dindon trône en roi sur plusieurs tablées au réveillon. Si certains ont tenté quelques autres plats, ils sont vite revenus à leurs anciennes amours. Il est cependant utile de suivre certains conseils au sujet de son achat, sa conservation, sa préparation et sa cuisson. La recette du dindon montré ci-haut fera l'objet de mon prochain article.

L'achat

En matière de dindon, certains signes sont révélateurs de la fraîcheur du produit. Ainsi, inspectez l'emballage pour vous assurer qu'il n'est pas percé, ni déchiré. Le dindon réfrigéré doit être froid au toucher et celui surgelé ne doit pas être recouvert de givre.

Votre épicerie offre des dindons de catégorie A et U. Lequel choisir? Sachez que la différence ne se trouve pas dans le goût. En fait, les produits sont classés U lorsqu'il manque de la chair ou une partie tels une aile ou un pilon.

Aussi, le marché propose, à prix plus élevé, des dindons injectés de jus. Ces derniers présentent une chair plus juteuse sans qu'il soit nécessaire de les arroser régulièrement durant la cuisson.

Enfin, sachez que plus le dindon est gros, plus son prix au kilo sera abordable. Pour une quantité suffisante, calculez environ 450 g par personne.

La conservation et la décongélation

Le dindon entier frais se garde jusqu'à trois jours au réfrigérateur. Un produit congelé se conserve pendant un an. Au moment de la décongélation, placez le dindon encore dans son emballage au réfrigérateur. Prévoyez dix heures par kilo pour une décongélation complète.

Pour accélérer le processus, laissez le dindon dans son emballage et placez-le dans l'évier. Recouvrez-le d'eau froide et changez l'eau de temps à autre. Cette méthode limite la décongélation à deux heures par kilo. Évidemment, le dindon ne peut pas dégeler à la température de la pièce sans risque de contamination.
 
La farce




Bien sûr, le dindon sous-entend une farce en son centre. Cette étape de la garniture exige de procéder avec soin. Ainsi, n'insérez la farce qu'au dernier moment avant de glisser le dindon au four. Retenez-vous d'ajouter une trop grande quantité de farce en la comprimant, car elle gonflera et débordera. Si vous avez un surplus, placez-le dans un plat de cuisson couvert et glissez-le au four pendant les deux dernières heures de cuisson du dindon.

La farce introduite dans le dindon doit être retirée après la cuisson. Ainsi, placez-la dans un plat au four à 95°C afin de la garder chaude pendant le découpage.

Le découpage

Vous avez un air interrogatif devant cette pièce imposante à tailler? Voici toutes les réponses à vos questions au sujet du découpage du dindon.


1.  La cuisson terminée, retirez la farce et conservez-la au four à 95°C. Couvrez le dindon d'une feuille de papier d'aluminium et laissez-le reposer 30 minutes avant de le découper en portions.

Munissez-vous de deux ustensiles indispensables, soit le couteau de chef bien aiguisé et la fourchette à découper, la quelle permet de stabiliser le dindon et d'effectuer une découpe sécuritaire.

À l'aide du couteau, tranchez la peau en longeant la cuisse. Piquez la pointe du couteau dans l'articulation et exercez une légère pression pour détacher la cuisse du corps. Faites de même avec l'autre cuisse.

2.  Tranchez la peau entre la poitrine et l'aile. À l'aide de la fourchette, écartez l'aile de manière à dégager l'articulation. Avec la pointe du couteau, sectionnez l'articulation et retirez l'aile. Répétez cette opération avec l'autre aile.
3.  Piquez la fourchette solidement dans l'os central du dindon. En inclinant légèrement le couteau, taillez de fines tranches dans la poitrine en exerçant des mouvements réguliers. Pour une jolie présentation dans l'assiette, assurez-vous de découper des tranches sur toute la largeur de la poitrine. Servez-vous de la fourchette et du couteau afin de déposer les tranches dans l'assiette.
4.  Pour la chair brune, présentez de belles tranches découpées dans les cuisses plutôt que des morceaux entiers. Commencez par couper la cuisse en deux de manière à détacher le pilon du haut de cuisse. En suivant l'os, découpez une tranche de chaque côté des pilons.



Demain, nous cuisons ce beau dindon!

Culinairement vôtre,

Votre Mamie Lionne


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Published by Mamie Lionne - dans infos
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commentaires

Mimisan 11/12/2008 12:14

Tu vas nous offrir un dossier très complet!!!Bisous

loralie 05/12/2008 22:29

J'avoue que j'hésite toujours a cuisiner cette charmante volaille, parce qu'à chaque fois il y en a partout.  Une chose au moins, c'est que maintenant je saurais la découper, sans que cela ressemble a massacre à la tronçonneuse loljoli ton hiver québécois au  fait ;-)je t'embrasse fort , bon week-end ^^

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