3 février 2007
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04:08
Bonjour chers amis,
Je poursuis toujours ma découverte des débuts de la cuisine au Québec et je me passionne de plus en plus au fur et à mesure que j'avance dans ma lecture et mes expériences.
C'est avec tout mon coeur que j'offre cette recette au plus beau mec d'O-B, j'ai nommé mon ami Francis qui me manque beaucoup ces temps-ci. Il est prisonnier dans les dédales de la V2 et ne peut nous rejoindre sur le forum. Pour toi donc, cher Apollon d'O-B.
Bon appétit!
Ingrédient indispensable de la cuisine médiévale, l'amande représente l'élément de base de plusieurs sauces et entre dans la préparation de divers desserts. Elle continue de jouer un rôle important au XVIIe et XVIIIe siècles, notamment en confiserie (dragées, nougats et massepains). On les importe en quantités considérables et on en trouve même dans les magasins du roi des villes, des forts et des postes éloignés de la colonie. Les amandes souces ou amères, en coquille ou moulues, garnissent les garde-manger des bourgeois de Québec et de Montréal. Les desserts aux amandes demeurent très populaires au Canada encore au XIXe siècle. Macarons, biscuits aux amandes, amandes soufflées et frangipane font partie du répertoire des communautés religieuses, à tel point que les boulangeries de ces mêmes institutions en font la vente au détail.
4 macarons
110 g (1/4 lb) d'amandes moulues
2 oeufs
Le zeste des trois quarts d'une limette
Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
250 ml (1 tasse) de sucre glace
110 g (1/4 lb) de beurre
1 abaisse de pâte feuilletée*
1 oeuf
2 blancs d'oeufs
250 ml (1 tasse) de sucre glace
150 g (1/3 lb) d'amandes moulues
1. Préparer d'abord les macarons.
2. Chauffer le four à 175°C (350°F).
3. Monter les blancs en neige et incorporer alternativement le sucre et les amandes en continuant à battre.
4. Verser avec une cuillère ou directement du bol à mélanger sur une plaque graissée et cuire au four de 15 à 20 minutes. On peut les servir comme biscuits également.
5. Pour préparer la tourte, augmenter la chaleur à 230°C (450°F).
6. Mélanger tous les ingrédients au robot(Nos ancêtres devaient utiliser un mortier et un pilon).
7. Verser le mélange sur l'abaisse.
8. Mettre une bande de pâte sur le pourtour en la collant au blanc d'oeuf.
9. Ajouter au besoin des bandes décoratives. Dorer le tout à l'oeuf.
10. Chauffer 10 minutes à 230°C (450°F) si la croûte n'est pas déjà cuite.
11. Abaisser rapidement las température à 165°C (325°F) et cuire pendant 50 minutes jusqu'à l'obtention d'un beau doré.
180 ml (3/4 tasse) de farine
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) d'eau froide
1 oeuf
110g (1/4 lb) de beurre non salé
1. Couper le morceau de beurre en trois portions dans le sens de la longueur et le mettre au frais.
2. Mélanger la farine, le sel,l'eau et l'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
3. Pétrir du bout des doigts et replier avec la paume de la main.
4. Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur d'un demi-doigt, c'est-à-dire en un rectangle d'environ 24 cm sur 12 cm (10 po sur 5 po).
5. Y mettre les morceaux de beurre au haut et replier la pâte du bas sur le haut. Bien pincer les côtés afin que le beurre ne soit pas en contact avec l'air. Mettre au frais 1 heure.
6. Marteler légèrement la pâte avec le rouleau afin d'incorporer le beurre. Abaisser la pâte dans un rectangle de 40 cm sur 15 cm (16 po sur 6 po).
7. Remettre au frais pendant une demi-heure.
8. Recommencer l'opération 4 autres fois. Après ces opérations, la pâte est prête à être abaissée.
Source: Traité historique et pratique de la cuisine (1758).
Je poursuis toujours ma découverte des débuts de la cuisine au Québec et je me passionne de plus en plus au fur et à mesure que j'avance dans ma lecture et mes expériences.
C'est avec tout mon coeur que j'offre cette recette au plus beau mec d'O-B, j'ai nommé mon ami Francis qui me manque beaucoup ces temps-ci. Il est prisonnier dans les dédales de la V2 et ne peut nous rejoindre sur le forum. Pour toi donc, cher Apollon d'O-B.
Bon appétit!
Ingrédient indispensable de la cuisine médiévale, l'amande représente l'élément de base de plusieurs sauces et entre dans la préparation de divers desserts. Elle continue de jouer un rôle important au XVIIe et XVIIIe siècles, notamment en confiserie (dragées, nougats et massepains). On les importe en quantités considérables et on en trouve même dans les magasins du roi des villes, des forts et des postes éloignés de la colonie. Les amandes souces ou amères, en coquille ou moulues, garnissent les garde-manger des bourgeois de Québec et de Montréal. Les desserts aux amandes demeurent très populaires au Canada encore au XIXe siècle. Macarons, biscuits aux amandes, amandes soufflées et frangipane font partie du répertoire des communautés religieuses, à tel point que les boulangeries de ces mêmes institutions en font la vente au détail.
Tourte aux amandes
Ingrédients
4 macarons
110 g (1/4 lb) d'amandes moulues
2 oeufs
Le zeste des trois quarts d'une limette
Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
250 ml (1 tasse) de sucre glace
110 g (1/4 lb) de beurre
1 abaisse de pâte feuilletée*
1 oeuf
Macarons
2 blancs d'oeufs
250 ml (1 tasse) de sucre glace
150 g (1/3 lb) d'amandes moulues
Préparation
1. Préparer d'abord les macarons.
2. Chauffer le four à 175°C (350°F).
3. Monter les blancs en neige et incorporer alternativement le sucre et les amandes en continuant à battre.
4. Verser avec une cuillère ou directement du bol à mélanger sur une plaque graissée et cuire au four de 15 à 20 minutes. On peut les servir comme biscuits également.
5. Pour préparer la tourte, augmenter la chaleur à 230°C (450°F).
6. Mélanger tous les ingrédients au robot(Nos ancêtres devaient utiliser un mortier et un pilon).
7. Verser le mélange sur l'abaisse.
8. Mettre une bande de pâte sur le pourtour en la collant au blanc d'oeuf.
9. Ajouter au besoin des bandes décoratives. Dorer le tout à l'oeuf.
10. Chauffer 10 minutes à 230°C (450°F) si la croûte n'est pas déjà cuite.
11. Abaisser rapidement las température à 165°C (325°F) et cuire pendant 50 minutes jusqu'à l'obtention d'un beau doré.
* Pâte feuilletée
Ingrédients
180 ml (3/4 tasse) de farine
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) d'eau froide
1 oeuf
110g (1/4 lb) de beurre non salé
Préparation
1. Couper le morceau de beurre en trois portions dans le sens de la longueur et le mettre au frais.
2. Mélanger la farine, le sel,l'eau et l'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
3. Pétrir du bout des doigts et replier avec la paume de la main.
4. Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur d'un demi-doigt, c'est-à-dire en un rectangle d'environ 24 cm sur 12 cm (10 po sur 5 po).
5. Y mettre les morceaux de beurre au haut et replier la pâte du bas sur le haut. Bien pincer les côtés afin que le beurre ne soit pas en contact avec l'air. Mettre au frais 1 heure.
6. Marteler légèrement la pâte avec le rouleau afin d'incorporer le beurre. Abaisser la pâte dans un rectangle de 40 cm sur 15 cm (16 po sur 6 po).
7. Remettre au frais pendant une demi-heure.
8. Recommencer l'opération 4 autres fois. Après ces opérations, la pâte est prête à être abaissée.
Source: Traité historique et pratique de la cuisine (1758).
Culinairement vôtre,
Votre Lionne du Nord
Votre Lionne du Nord
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