7 février 2007
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Bonjour chers et fidèles amis,
Aujourd'hui je ferai certainement le bonheur de tous les mangeurs de viande inconditionnels (dont je fais partie) avec cette remarquable recette d'entrecôte relevée d'une sauce espagnole riche à souhait.
Bon appétit!
Au XVIIIe siècle, les observateurs sont partagés quant à la qualité et au goût du boeuf canadien; certains le considèrent d'excellente qualité; d'autres le tiennent en piètre estime. Cette divergence naît peut-être des genres de pâturages qu'offrent les diverses régions. La préférence va aux viandes des prés salés. D'aucuns comme John Lambert soulignent la dureté des chairs vendues par les habitants et l'excellence de celles qu'on trouve dans les étals de bouchers, relevant de ce fait une réalité économique propre au moment de son passage. D'autres relèvent une odeur de poisson, nourriture occasionnelle donnée au bétail quand le fourrage vient à manquer pendant l'hiver. Quoiqu'il en soit, le débat ne pourra jamais être tranché, puisque le tout est affaire de goût. cependant il est un aspect sur lequel tous s'entendent: le boeuf canadien est petit et pèse à peine plus de 500 livres(env. 225 kgs), soit deux fois moins que de nos jours.
1,25 kg (3 lb) de rôti d'entrecôte ou de contre-filet
Sel et gros poivre
15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
15 ml (1c. à soupe) d'huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin
2 petits piments "enragés" (jalapenos? piment rouge broyé?)
1 pincée de poivre fin
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
60 ml (4 c. à soupe) de sauce espagnole *
30 ml (2 c. à soupe) de bouillon **
1. Chauffer le four à 160°C (325°F). ( La cuisson peut aussi bien s'effectuer sur le barbecue qu'au four.)
2. Frotter la pièce avec le sel et le gros poivre et badigeonner de beurre et d'huile d'olive.
3. Cuire jusqu'à 65°C (150°F) au thermomètre ou 40 minutes par kilo (18-20 minutes par livre) pour une cuisson à point saignant.
4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce.
5. Nettoyer les piments en enlevant les extrémités et les graines puis les hacher finement.
6. Mettre les piments, le vinaigre, le poivre, le laurier et le thym dans une petite casserole; cuire à feu vif afin de réduire de moitié.
7. Ajouter la sauce espagnole et le bouillon; mélanger et faire cuire en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce se lie un peu mais garde une consistance légère.
8. Rectifier l'assaisonnement.
9. Trancher la pièce de viande et napper de sauce.
110 g (1/4 lb) de lard
225 g (1/2 lb) de jambon
450 g (1 lb) de cubes de veau
3 carottes
3 oignons
2 l (8 tasses) de consommé ***
1 bouquet composé d'une branche de persil, de 2 ciboules, de 2 clous de girofle, d'une feuille de laurier et d'une gousse d'ail.
1 pincée de basilic
1 pincée de thym
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
Sel et poivre
1. Foncer une casserole avec le lard et le jambon et placer le veau dessus avec 15 ml (1 c. à soupe) de consommé suivi des trois carottes et des trois oignons coupés en rondelles.
2. Faire cuire à feu doux afin que le veau jette son jus et forme une glace au fond de la casserole. Enlever les viandes et réserver.
3. Ajouter le consommé pour déglacer le fond. remettre les viandes et légumes avec le bouquet garni, le basilic et le thym. Amener à ébullition, couvrir et cuire à petit feu 2 heures. Dégraisser et garder le consommé sur feu doux.
4. Dans une deuxième casserole, faire fondre le beurre sur feu vif et ajouter la farine en remuant constamment. Faire cuire jusqu'à ce que le roux soit d'un beau blond. Placer le roux au four pour le griller jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur, en le remuant de temps en temps, environ dix minutes.
5. Lier le consommé avec le roux et laisser cuire encore 30 à 45 minutes. La sauce doit réduire encore d'un quart. Assaisonner et passer la sauce à l'étamine et conserver au froid pour vos recettes futures.
Note: Bouvilliers mentionne qu'on emploie le vin qu'on juge à propos (madère, champagne ou bourgogne) dans l'espagnole pour apprêter les sauces dont on a besoin.
Source: Beauvilliers, L'Art du cuisinier, 1814.
900 g (2lb) de jarret de boeuf
900 g (2 lb) de cuisses et dos de poule
450 g (1 lb) de jarret de veau ou de collier de mouton
6 l (24 tasses) d'eau
1 bouquet garni (2 ciboules, persil, thym et 2 clous de girofle)
15 ml (1 c. à soupe) de gros sel
1. placer les viandes et le bouquet dans une grande marmite et ajouter l'eau.
2. Amener à ébullition et écumer. Ajouter le sel.
3. Cuire à feu doux pendant environ 5 heures.
4. Dégraisser, passer à l'étamine et garder au froid pour utilisation future.
Source: La Varenne, Le Cuisinier français, 1670.
800 g (1 3/4 lb) de jarret de boeuf en morceaux
550 g (1 1/4 lb) de cuisses et dos de poulet
450 g ( 1 lb) de jarret de veau
4 l (16 tasses) de bouillon **
2 carottes
2 oignons
4 branches de céleri
1 bouquet de persil
2 ciboules
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
1. Placer les viandes dans un grand chaudron et les mouiller d'une couche de bouillon. Amener à ébullition et laisser cuire à feu moyen à découvert jusqu'à ce que le bouillon commence à glacer.
2. Ajouter 2 l (8 tasses) de bouillon, amener à ébullition et écumer.
3. Ajouter le reste du bouillon, les légumes et les autres ingrédients et faire cuire à petit feu 4 à 5 heures.
4. Enlever les viandes et légumes, dégraisser et passer le consommé à l'étamine.
5. Garder au froid pour vos recettes.
Note: Beauvilliers prépare dans sa recette des quantités beaucoup plus importantes. Il a aussi recours à des viandes d'âge mûr, "un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix". On est cependant encore loin du consommé moderne en ce que le fond de cuisine n'est pas vraiment clarifié et rendu limpide avec le blanc d'oeuf. Par contre il s'agit d'un fond enrichi et concentré.
Source: Beauvilliers, L'Art du cuisinier, 1814.
Aujourd'hui je ferai certainement le bonheur de tous les mangeurs de viande inconditionnels (dont je fais partie) avec cette remarquable recette d'entrecôte relevée d'une sauce espagnole riche à souhait.
Bon appétit!
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Au XVIIIe siècle, les observateurs sont partagés quant à la qualité et au goût du boeuf canadien; certains le considèrent d'excellente qualité; d'autres le tiennent en piètre estime. Cette divergence naît peut-être des genres de pâturages qu'offrent les diverses régions. La préférence va aux viandes des prés salés. D'aucuns comme John Lambert soulignent la dureté des chairs vendues par les habitants et l'excellence de celles qu'on trouve dans les étals de bouchers, relevant de ce fait une réalité économique propre au moment de son passage. D'autres relèvent une odeur de poisson, nourriture occasionnelle donnée au bétail quand le fourrage vient à manquer pendant l'hiver. Quoiqu'il en soit, le débat ne pourra jamais être tranché, puisque le tout est affaire de goût. cependant il est un aspect sur lequel tous s'entendent: le boeuf canadien est petit et pèse à peine plus de 500 livres(env. 225 kgs), soit deux fois moins que de nos jours.
Entrecôte grillée, sauce piquante
Ingrédients
1,25 kg (3 lb) de rôti d'entrecôte ou de contre-filet
Sel et gros poivre
15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
15 ml (1c. à soupe) d'huile d'olive
Sauce piquante
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin
2 petits piments "enragés" (jalapenos? piment rouge broyé?)
1 pincée de poivre fin
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
60 ml (4 c. à soupe) de sauce espagnole *
30 ml (2 c. à soupe) de bouillon **
Préparation
1. Chauffer le four à 160°C (325°F). ( La cuisson peut aussi bien s'effectuer sur le barbecue qu'au four.)
2. Frotter la pièce avec le sel et le gros poivre et badigeonner de beurre et d'huile d'olive.
3. Cuire jusqu'à 65°C (150°F) au thermomètre ou 40 minutes par kilo (18-20 minutes par livre) pour une cuisson à point saignant.
4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce.
5. Nettoyer les piments en enlevant les extrémités et les graines puis les hacher finement.
6. Mettre les piments, le vinaigre, le poivre, le laurier et le thym dans une petite casserole; cuire à feu vif afin de réduire de moitié.
7. Ajouter la sauce espagnole et le bouillon; mélanger et faire cuire en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce se lie un peu mais garde une consistance légère.
8. Rectifier l'assaisonnement.
9. Trancher la pièce de viande et napper de sauce.
Sauce espagnole *
Ingrédients
110 g (1/4 lb) de lard
225 g (1/2 lb) de jambon
450 g (1 lb) de cubes de veau
3 carottes
3 oignons
2 l (8 tasses) de consommé ***
1 bouquet composé d'une branche de persil, de 2 ciboules, de 2 clous de girofle, d'une feuille de laurier et d'une gousse d'ail.
1 pincée de basilic
1 pincée de thym
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
Sel et poivre
Préparation
1. Foncer une casserole avec le lard et le jambon et placer le veau dessus avec 15 ml (1 c. à soupe) de consommé suivi des trois carottes et des trois oignons coupés en rondelles.
2. Faire cuire à feu doux afin que le veau jette son jus et forme une glace au fond de la casserole. Enlever les viandes et réserver.
3. Ajouter le consommé pour déglacer le fond. remettre les viandes et légumes avec le bouquet garni, le basilic et le thym. Amener à ébullition, couvrir et cuire à petit feu 2 heures. Dégraisser et garder le consommé sur feu doux.
4. Dans une deuxième casserole, faire fondre le beurre sur feu vif et ajouter la farine en remuant constamment. Faire cuire jusqu'à ce que le roux soit d'un beau blond. Placer le roux au four pour le griller jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur, en le remuant de temps en temps, environ dix minutes.
5. Lier le consommé avec le roux et laisser cuire encore 30 à 45 minutes. La sauce doit réduire encore d'un quart. Assaisonner et passer la sauce à l'étamine et conserver au froid pour vos recettes futures.
Note: Bouvilliers mentionne qu'on emploie le vin qu'on juge à propos (madère, champagne ou bourgogne) dans l'espagnole pour apprêter les sauces dont on a besoin.
Source: Beauvilliers, L'Art du cuisinier, 1814.
Bouillon **
Ingrédients
900 g (2lb) de jarret de boeuf
900 g (2 lb) de cuisses et dos de poule
450 g (1 lb) de jarret de veau ou de collier de mouton
6 l (24 tasses) d'eau
1 bouquet garni (2 ciboules, persil, thym et 2 clous de girofle)
15 ml (1 c. à soupe) de gros sel
Préparation
1. placer les viandes et le bouquet dans une grande marmite et ajouter l'eau.
2. Amener à ébullition et écumer. Ajouter le sel.
3. Cuire à feu doux pendant environ 5 heures.
4. Dégraisser, passer à l'étamine et garder au froid pour utilisation future.
Source: La Varenne, Le Cuisinier français, 1670.
Grand consommé pour potage et sauces ***
Ingrédients
800 g (1 3/4 lb) de jarret de boeuf en morceaux
550 g (1 1/4 lb) de cuisses et dos de poulet
450 g ( 1 lb) de jarret de veau
4 l (16 tasses) de bouillon **
2 carottes
2 oignons
4 branches de céleri
1 bouquet de persil
2 ciboules
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
Préparation
1. Placer les viandes dans un grand chaudron et les mouiller d'une couche de bouillon. Amener à ébullition et laisser cuire à feu moyen à découvert jusqu'à ce que le bouillon commence à glacer.
2. Ajouter 2 l (8 tasses) de bouillon, amener à ébullition et écumer.
3. Ajouter le reste du bouillon, les légumes et les autres ingrédients et faire cuire à petit feu 4 à 5 heures.
4. Enlever les viandes et légumes, dégraisser et passer le consommé à l'étamine.
5. Garder au froid pour vos recettes.
Note: Beauvilliers prépare dans sa recette des quantités beaucoup plus importantes. Il a aussi recours à des viandes d'âge mûr, "un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix". On est cependant encore loin du consommé moderne en ce que le fond de cuisine n'est pas vraiment clarifié et rendu limpide avec le blanc d'oeuf. Par contre il s'agit d'un fond enrichi et concentré.
Source: Beauvilliers, L'Art du cuisinier, 1814.
Culinairement vôtre,
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